Proses Pembuatan Dan Pengolahan Surimi

Proses Pembuatan dan Pengolahan Surimi - Surimi saat ini menjadi komoditas ekspor yang sangat menjanjikan. Karena surimi merupakan pengolahan bahan baku ikan yang di tingkatkan menjadi bahan baku untuk pembuatan olahan makanan ikan dan surimi juga merupakan protein miofibril yang distabilkan hasil dari pemisahan tulang secara mekanis, pencucian dengan air dan dicampur dengan cryoprotectan. 

Surimi merupakan produk antara yang digunakan dalam berbagai macam produk, mulai dari produktradisional chikuwa sampai surimi seafood yang dikenal sebagai shellfish substitutes (Park dan Morrissey, 2000).

Surimi merupakan istilah Jepang untuk daging ikan yang telah dilumatkan dan dicuci. Produksi komersial surimi dibuat dengan memisahkan daging ikan dari tulang dan kulit yang diikuti proses pencucian (1-3 kali) menggunakan air atau larutan garam. Kemudian dilakukan pemerasan dan pencampuran dengan cryoprotectan untuk mencegah denaturasi protein dan kehilangan fungsinya selama penyimpanan beku.

Ada dua tipe surimi yaitu Mu-en surimi dan Ka-en surimi. Mu-en surimi dibuat dengan menggiling hancuran daging ikan yang telah dicuci dan dicampur dengan gula dan fosfat tanpa penambahan garam (NaCl), serta telah mengalami proses pembekuan. Sedangkan Ka-en surimi dibuat dengan menggiling hancuran daging ikan yang telah dicuci dan dicampur gula dan garam (NaCl) tanpa penambahan fosfat serta telah mengalami proses pembekuan.

PROSES PENGOLAHAN SURIMI KUALITAS EKSPOR

Selain surimi beku, terdapat tipe surimi lain yang disebut raw surimi yaitu surimi yang tidak

mengalami proses pembekuan (Suzaki, 1981).

1 Bahan Baku Surimi

Bahan baku yang digunakan awal adalah Ikan Nila Merah (Oreochromis niloticus), dengan pertimbangan ikan ini tergolong ikan berdaging putih yang memiliki bau netral dan memiliki kandungan lemak rendah. Ikan nila merah cukup melimpah. Ikan ini juga cukup disukai oleh masyarakat dan kesegarannya dapat terjamin karena mudah didapat dalam keadaan hidup. Kesegaran ikan sebagai bahan mentah sangat mempengaruhi mutu akhir.

Surimi yang dikehendaki ialah berwarna putih, mempunyai flavour (cita rasa) yang baik dan berelastisitas tinggi. Meskipun semua jenis ikan dapat diolah menjadi surimi, tetapi ada beberapa syarat bahan mentah (ikan) yang disarankan, yaitu : hidup diperairan dingin, ikan demersal lebih baik digunakan.

Selain itu makin segar ikan yang digunakan, elastisitas teksturnya makin tinggi. Untuk ikan yang mempunyai elastisitas yang rendah dapat ditingkatkan elastisitasnya dengan menambahkan daging ikan dari spesies yang lain, dan dilakukan penambahan gula, pati atau protein nabati. 

Untuk memperbaiki elastisitas surimi biasanya digunakan ikan cumi-cumi. pH ikan yang terbaik untuk surimi adalah 6,5–7,0 dan sebaiknya ikan tersebut berlemak rendah. Untuk ikan yang berlemak tinggi seperti lemuru, lemak tersebut harus diekstrak atau dikeluarkan lebih dulu. Lemak akan berpengaruh terhadap daya gelatinisasi dan menyebabkan produk mudah tengik. Hasil uji organoleptik bahan baku dapat dilihat pada

Menurut Ilyas (1993), suhu adalah faktor yang paling besar peranannya dalam menentukan mutu kesegaran ikan. Semakin rendah suhu penanganan ikan semakin lama daya awet kesegaran ikan tersebut. Berdasarkan SNI 01-2694.1-2006 tentang surimi beku bahwa nilai organoleptik minimal 7.

Menurut (SNI 01-2694.2-2006), bahan baku harus bersih, bebas dari bau yang menandakan pembusukan, bebas dari tanda-tanda dekomposisi dan pemalsuan bebas dari sifat-sifat alamiah lain yang dapat menurunkan mutu serta tidak membahayakan kesehatan, secara organoleptik bahan baku harus mempunyai karakteristik kesegaran sekurang kurangnya sebagai berikut:

- Kenampakan : mata cerah, cemerlang.

- Bau : segar.

- Tekstur : elastis, padat dan kompak

2 Penyiangan

Proses penyiangan dilakukan secara manual dengan menggunakan pisau. Ikan dicuci terlebih dahulu dengan menggunakan air yang mengalir, agar kotoran-kotoran, lemak dan lendir yang masih menempel pada tubuh ikan ikut terbuang. Kepala dan isi perut dibuang, sisik dihilangkan dan di cuci bersih. Penyiangan ini dilakukan dengan hati-hati agar isi perut tidak mencemari daging ikan tersebut. Hasil dari proses ini didapatkan ikan yang bersih tanpa isi perut, lendir dan kotoran. Tujuan proses penyiangan adalah karena bagian ini, kepala dan isi perut ikan banyak mengandung lemak dan enzim protease serta menjadi sumber bakteri

yang dapat cepat menurunkan mutu ikan yang akibatnya menurunkan kemampuan surimi dalam membentuk gel. Selain itu, isi perut ikan akan berpengaruh terhadap penampakan produk olahannya menjadi gelap (Peranginangin, 1999).

Penyiangan dilakukan sesegera mungkin setelah ikan mati karena apabila darahnya mulai beku, maka daging akan mengalami diskolorisasi (perubahan warna) sehingga akan mempengaruhi warna produk akhir. Perubahan warna banyak disebabkan karena perubahan zat warna darah dan zat warna lain. Hemoglobin dan mioglobin yang mula-mula berwarna cerah akan berubah menjadi merah kecoklatan atau coklat karena terbentuknya methemoglobin atau metmioglobin (Hadiwiyoto, 1993).

3 Pemfilletan

Ikan yang telah disiangi dan dicuci kemudian difillet yaitu mengambil dan memisahkan daging dari kulit dan tulang ikan. Pemfilletan ini dilakukan dengan cara ikan diletakkan di atas talenan, kemudian disayat memanjang dengan pisau pada ekor hingga ke arah kepala. Daging ikan yang masih menempel di tulang diambil (dikerok) menggunakan sendok, daging fillet diletakkan di dalam toples yang telah di kelilingi es curai. 

Es curai ini berfungsi untuk mencegah suhu meningkat dan pertumbuhan mikroba. Menurut Adawyah (2007), cara yang paling mudah untuk mendinginkan ikan adalah dengan menggunakan es. Es mendinginkan dengan cepat tanpa banyak mempengaruhi keadaan ikan, serta biayanya murah. Pada prinsipnya, es harus dicampurkan dengan ikan sedemikian rupa sehingga permukaan ikan bersinggungan dengan es, maka pendinginan ikan akan berlangsung lebih cepat sehingga pembusukan dapat segera dihambat.

Rendemen yang diperoleh pada masing – masing pengulangan ini berbeda: pada pengulangan pertama dihasilkan rendemen pemfilletan sebesar 16,53 % dengan jumlah ikan sebanyak 6 ekor. Rendemen ikan yang dihasilkan sangat sedikit karena ikannya kecil– kecil sehingga daging ikan yang didapat juga sedikit. Pada pengulangan kedua dihasilkan rendemen pemfilletan sebesar 18 % dengan jumlah ikan sebanyak 5 ekor. Dan Pengulangan ketiga dihasilkan rendemen pemfilletan sebesar 21,3% dengan jumlah ikan sebanyak 5 ekor.

Rendemen yang dihasilkan cukup besar karena ikannya agak besar sehingga daging yang diperoleh lebih banyak. Jenis ikan, pisau dan keahlian pada saat pemfilletan ikan juga mempengaruhi rendemen ikan tersebut. Semakin sering memfillet maka keahliannya juga akan semakin bagus dan rendemennya juga akan semakin banyak. Cara pemfilletan dapat

4 Pemisahan Daging Ikan

Pemisahan daging fillet dari kulit dan tulang ikan dilakukan dengan dikerok sedikit demi sedikit dari pangkal ekor dengan tujuan untuk memudahkan dalam proses pengerokkannya serta untuk menghasilkan daging yang kompak. Pengambilan daging dilakukan dengan manual yaitu dengan mengerok daging dengan menggunakan sendok atau secara mekanis dengan menggunakan mesin meat bone separator (SNI 01-2694.3-2006). Daging hasil pengerokkan dimasukkan dalam wadah plastik yang sekelilingnya diletakkan es curai dengan tujuan untuk mempertahankan mutu dari daging lumat. 

Hasil berupa daging ikan lumat yang masih terdapat banyak lemak-lemak serta lendir dan bau yang masih terdapat dalam daging ikan. Tujuan daging yang dilumatkan agar memudahkan protein sarkoplasma larut bersama air pencucian, sehingga proses pembentukan gel surimi dapat lebih mudah.

Pemisahan daging dari kulit dan duri dapat juga dilakukan dengan alat pemisah daging (meat separator). Daging ikan dipisahkan antara daging dan tulang serta kulit dengan cara dipress melalui lubang-lubang tersebut, sedangkan kulit dan tulang tertinggal pada lempengan.

5 Pencucian (Leaching)

Daging lumat hasil dari pemfilletan ditimbang untuk dilakukan proses leaching. Daging lumat ditimbang dan dimasukkan ke dalam baskom stainless untuk leaching. Proses leaching sebanyak 3 kali menggunakan air dingin dengan suhu 50 C-100 C karena pencucian dengan air

suhu kamar akan merusak tekstur (Suzuki, 1981) dan penambahan garam NaCl sebanyak 0,3% dengan perbandingan air dengan daging lumat 1 : 4 dan dilakukan selama 15 menit. Pengadukan yang berlebihan dan pencucian terlalu lama akan menyebabkan peningkatan penyerapan air oleh otot-otot daging ikan (Nugroho, 2006). 

Pencucian daging lumat dengan air dingin (leaching) dan penambahan garam merupakan tahap yang paling penting dalam pembuatan surimi. Dalam proses pencucian ini komponen nitrogen terlarut, darah, pigmen dan juga lemak terbuang, sementara protein myofibril bergabung dengan aktin membentuk aktomiosin sehingga kemampuan membentuk gel pun meningkat (Peranginangin, 1999).

Pencucian suhu dingin bertujuan untuk mempertahankan agar protein khususnya protein miofibril tidak mengalami kerusakan seperti denaturasi dan menghilangkan protein sarkoplasma yang dapat menghambat pembentukan gel. 

Tahap pencucian menentukan dalam pembentukan gel (Uju, 1999). Hasil pencucian (leaching) didapatkan warna daging yang

putih dan memiliki tekstur yang elastis, karena terjadinya pengikatan aktin dan miosin menjadi aktomiosin yang menyebabkan terbentuknya gel. Setiap pencucian dilakukan pembuangan air pencucian dengan cara penyaringan dan pengepresan. 

Protein miofibil merupakan bagian terbesar dalam jaringan daging ikan, dimana protein ini larut dalam larutan garam. Protein miofibril merupakan protein yang terbanyak (50%) diantara protein-protein yang terdapat dalam ikan, sifatnya sukar larut dalam air (Trenggono, 1991). 

6 Pengepresan

Pengepresan dilakukan secara manual yaitu lumatan daging ikan dibungkus dengan kain blacu kemudian diletakkan di atas alat pengepres kemudian secara perlahan-lahan pengepres diturunkan sehingga menekan lumatan daging ikan. Agar tekanan menjadi lebih kuat alat pengepres dapat dinaikkan sedikit demi sedikit sehingga air yang ada dapat benar-benar terperas keluar.

Tujuan pengepresan ini dimaksudkan untuk menghilangkan protein sarkoplasma dari dalam jaringan daging lumat sehingga yang tertinggal protein myofibril. Daging ikan yang telah di pres ditimbang untuk mengetahui jumlah penambahan cryoprotenctant yang akan ditambahkan kedalam surimi. Penambahan cryoprotenctant mencegah dehidrasi dan juga dapat mempertahankan sifat gel.

Share this post